Презентация на тему плавленные сыры. Презентация к проекту «Сырная сказка. Показатели качества, упаковка и хранение сыров
Классификация и ассортимент сыров Подготовила: обучающаяся гр. ПР Выучейская А.Н.
Изготовление и виды сыров В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация - именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому либо виду.
Голубые сыры с плесенью знаменитые представители: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д"Амбер, Блё д"Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес Сыры из козьего и овечьего молока знаменитые представители: Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато Плавленые сыры знаменитые представители: Шабцигер, бутербродные плавленные сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка)
ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ НЕВАРЕНЫХ ПРЕССОВАННЫХ СЫРОВ Эдамер Эдамер своим названием обязан гавани, расположенной к северу от Амстердама. Этот голландский сыр из коровьего молока уже был популярен в 17 веке - как у себя на родине, так и в соседних странах. Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Сыр Эдамер выдержанный в течение полутора лет - является истинным наслаждением для гурмана. Однако самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера.
Гауда Этот сыр, как и Эдамер, традиционно производится из коровьего молока в Голландии. Гауда является популярнейшим продуктом экспорта и занимает важное место в сыроварении в стране. Гауда получили своё название в честь маленького портового городка, где он появился. Этот сыр начали производить там ещё в 6 веке. Сегодня многочисленные сыроварни по всему миру изготавливают его по оригинальному голландскому рецепту. Вкус сыра Гауда - от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. В основном этот сыр различается по трём степеням зрелости: молодой (2-3 месяца), средний (6 месяцев), старый (по меньшей мере год). Также существует и полуторагодовалый Гауда - он твёрдый и очень острый, его используют как правило для натирания в различные блюда.
Чеддер Этот богатый традициями традиционно английский сыр из коровьего молока не защищен товарным знаком и поэтому его можно изготавливать повсюду в мире. Не считая многочисленных копий изготавливаемых по всему миру, настоящий Чеддер сегодня изготавливают несколько британских производителей. По оригинальному рецепту этот сыр заворачивается в ткань для вызревания сроком до одного года. После этого сыр Чеддер приобретает свежий ореховый вкус с кисловато- острым привкусом.
Канталь Традиционно французский сыр из коровьего молока. Его корочка должна быть правильной формы и может иметь лёгкий запах погреба, где сыр выдерживался. В зависимости от выдержки консистенция сыра Канталь меняется от эластичной к твёрдой, вкус- от свежего до орехового, с лёгким оттенком трав. Гурманы оценят страый Канталь, который выдерживался не менее 6 месяцев и имеет свой особый, более острый вкус.
Пекорино Пекорино в Италии называются все сыры из овечьего молока. Наиболее яркими представителями этого сыра, защищёнными особым знаком качества, являются три сорта. Пекорино Романо - сыр, который ещё в античные времена римские легионеры брали с собой в походы. Этот сыр изготавливается с ноября по июнь, вызревает 8-12 месяцев и имеет фруктовый привкус. Пекорино Сардо - сардинский вариант сыра Пекорино с различными сроками созревания: молодый и сладкий dolce (после дней), хорошо вызревший maturo с острым вкусом с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более). Пекорино Тоскано - меньше чем другие Пекорино и поэтому зреет быстрее. Многие любители предпочитают шестимесячный Кроста Нера (Чёрная Корочка) с наиболее ярко выраженным вкусом этого сыра.
Реблошон Название этого французского сыра из коровьего молока происходит от слова реблоши - второй удой. Сыр Реблошон имеет тонкую корочку оранжевого цвета и вызревает от двух до пяти недель. Сыр имеет пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха. Это великолепный десертный сыр.
Мимолет Французский сыр из коровьего молока, Мимолет первоначально начали изготавливать в Нидерландах, позднее он перекочевал во Францию, где его производят вероятно со времён первой мировой войны. Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou - от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово- фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает ососбый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.
СЫРЫ НЕВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета. В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют - чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску. Вызревают такие сыры медленно, от 1 до 12 месяцев.
СЫРЫ ВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ: характеристика Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками. Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным молоком. Дальнейшая обработка включает подогрев молока до примерно 30 С градусов и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек. После заквашивания полученная масса подогревается до примерно С градусов - этот процесс на профессиональном жаргоне называется обжиг. Лишь после подогрева сырная масса прессуется. В этом главное отличие этого вида сыров от прессованных невареных. Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу. Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года
ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ ВАРЕНЫХ ПРЕССОВАННЫХ СЫРОВ Эмменталь Традиционно французский сыр из коровьего молока. Вырезается из самого сердца круга, который весит более 80 кг. Производные этого сорта сыра изготавливаются в различных странах. Сыр Эмменталь имеет характерный для твёрдого варёного сыра фруктово-ореховый сладковатый вкус. Этот сыр имеет крупные дырки в своём теле из-за особенностей процесса его изготовления.
Пармезан Настоящий Пармезан традиционно изготавливается в Италии из коровьего молока. Сами итальянцы называют этот сыр Пармиджано Реджано, но во всём мире за ним закрепилось название Пармезан. Сыр Пармезан был изобретен в Парме. Сегодня изготавливается также и в других районах Италии. Для изготовления Пармезана используется молоко коров (смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего), в рацион которых входила свежая трава, люцерна и сено. Для подготовки к созреванию этот сыр на три недели кладут в соляную ванну. Сам срок созревания Пармезана долгий - до 10 лет и более. Его сладковато-фруктовый вкус создаётся временем.
Грюйер Это классический швейцарский твёрдый сыр, изобретенный в городе Грюйер. Это сыр возник ещё в 12 веке. По старой традиции сыр Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь. Из 400 литров молока получается 35 кг сыра. Грюйер вызревает 4-8 месяцев и имеет фруктовый слегка солоноватый вкус. При этом этот сыр может храниться год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат.
Конте Популярный французский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, имеющий специальный знак качества По традиции сыр Конте производят с июля по сентябрь. Сыр производится огромными кругами весом до 55 кг. Созревает Конте через 6-9 месяцев. По консистенции сыр Конте твёрдый и на вкус имеет сладковатый привкус.
Бофор Французский сыр из коровьего молока, защищённый особым знаком качества, который свидетельствует о том, что молоко для этого сыра берется исключительно от коров породы бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах. Сыр Бофор имеет богатую историю - по преданию его знали и ценили ещё древние римляне. Для Бофора стандартной величины (40-50 кг) требуется не менее 500 литров молока. В процессе созревания сыр регулярно обрабатывают соляным раствором, что оставляет лёгкий след в аромате вызревшего Бофора. Хороший сыр Бофор обладает фруктовым вкусом, с привкусом цветов и луговых трав.
МЯГКИЕ СЫРЫ С ПЛЕСНЕВОЙ КОРОЧКОЙ: характеристика Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса - текучая и имеет бледно-жёлтый цвет. После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом образуется корочка в процессе созревания. Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. По форме они бывают круглыми, овальными или квадратными.
Бри Этот французский сыр из коровьего молока, покрытый белой плесневой корочкой имеет давнюю историю. Он был изобретен в 7 веке в аббатстве Жуар. Этот сыр любили короли и правители на протяжении веков. Бри называли королём сыров и первоклассным десертом. Этот сыр признавали победителем среди других сыров, ни один из которых не мог составить ему настоящую конкуренцию. Под настоящим сыром Бри подразумевается несколько вариантов этого сорта сыра: Бри де Куломье из окрестностей Парижа, Шампани и Лотарингии, а также Бри де Мо и Бри де Мелен. Названия эти сорта Бри получили в честь местности, где они более всего распространены. Бри вызревает в течение не меньше месяца и имеет белые края, с легкими следами желтого и красного. В зависимости от разновидности вкус этого сыра варьируется от фруктового до грибного. Свежий Бри иногда продаётся под названием Мелен Блан. А например Мелен Блё - Бри натертый древесной золой.
Камамбер Настоящий сыр Камамбер изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франция. В мире производится очень много аналогов настоящего французского сыра Камамбер, но лишь настоящий Камамбер имеет специальный знак качества и особую упаковку - круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту. Единственный традиционный настоящий Камамбер называется AOC-Camembert de la Norman-die. Согласно легенде этот сыр был изобретен в 1791 году крестьянкой из деревни Камамбер. Очень долгое время Камамбер влачил жалкое существование как бледное подобие более старого сыра Бри. Лишь в конце 19 века этот сыр занял своё достойное место, когда и получил свою оригинальную деревянную упаковку и форму. Один традиционный круг Камамбера изготавливают из примерно двух литров молока нормандских коров, по старинке наливают половником форму и добавляют соль. Камамбер зреет от краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Так как настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению его часто продают немного недозревшим. У этого сыра чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке.
МЯГКИЕ СЫРЫ С ОБМЫТЫМИ КРАЯМИ: характеристика Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого. Промывание данного вида сыра солёной водой в процессе созревания способствует образованию особой корочки и специфического вкуса. Обмывание сыра рассолом устраняет образование обычной плесени и создаёт условия для образования красной плесени. Таким образом получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от жёлтого до оранжево-красного в зависимости от сорта. Сырная масса по консистенции чаще всего жёлтая и мягкая. Сыр обладает специфичным вкусом и запахом
Эпуасс Французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом. Сыр Эпуасс имеет давнюю историю - его любил Наполеон и чтили при дворе Людовика XIV. Этот сыр вызревает, как правило в течение 2-3 месяцев и менее. В этот период его моют вручную. Наиболее оптимальный момент зрелости Эпуасса наступает в тот момент, когда его красно-коричневая корочка почти проседает в середине - тогда сыр немного пахнет аммиаком и имеет необычайно пряный крепкий вкус.
Маруаль По легенде этот французский сыр из коровьего молока был придуман монахом из Маруаля в 960 году. Сезон изготовления этого сыра продолжается с лета до зимы. Сыр Маураль вызревает в течение трех месяцев. В этот период его регулярно переворачивают и моют в соленой воде, что не даёт образовываться белой плесени и наоборот даёт развиваться красной плесени. Мякоть Маруаля золотистого цвета, эластичная и пористая. Он имеет острый аромат и вкус. Также в сыре ощущается привкус забродивших фруктов.
Ливаро Этот французский сыр из коровьего молока изготавливали ещё в 13 веке в Нормандии, в Ливаро. Сыр Ливаро зреет три месяца, в течение которых его регулярно погружают в соленую воду, что придает корочке сыра оранжевый цвет. Ливаро имеет очень острый запах и вкус. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться. Отличительной особенностью истинного сыра Ливаро является то, что по краям его оранжево-красная корка обвита пятью тонкими стеблями осоки. В настоящее время многие производители этого сыра заменяют настоящие растительные стебли на пластиковые ленты.
Мюнстер Полное название этого французского сыра из коровьего молока Мюнстер-Джером. По легенде он был изобретен монахами-бенедиктианцами в долине Мюнстер, в Эльзасе. С 16 века Мюнстер стал популярным предметом экспорта. Настоящий французский Мюнстер имеет специальный знак качества. Для производства одного фунта настоящего сыра Мюнстер требуется около 5 литров молока. Он созревает в течение трёх месяцев в специальных подвалах с очень высокой влажностью и температурой С градусов. Каждые два дня сыр промывают в подсоленной воде, а иногда даже и в шампанском, что приводит к образованию на корочке красной плесени. Этот сыр мягкий, имеет золотисто-красную окраску, резкий запах и очень острый вкус. Наряду с обыкновенным Мюнстером существует его разновидность обогащенная тмином. Сегодня этот сыр также производится в Германии, Голландии и других странах.
Лимбургский Это немецкий сыр из коровьего молока с пикантным резким запахом и вкусом. Первоначально он изготавливался монахами в бельгийской провинции Лимбург, откуда попадал в Германию. Сыр Лимбургский созревает от двух до трех месяцев. Этот сыр покрыт бордовой коркой и имеет светло-желтую мякоть. По вкусовым особенностям его можно сравнить с эльзасским Мюнстером или Маруалем.
ГОЛУБЫЕ СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ: характеристика Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус. Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки. Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать. Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.
Рокфор Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью. Сыр Рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности. Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб - его плесень провоцирует рост голубых плесневых грибков. Для того, чтобы сыр был пронизан этой плесенью его прокалывают иглами - таким образом в образовавшихся каналах развивается плесень. В результате этого и получается сыр с прожилками зелено-голубой плесени. Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.
Горгонзола Как и Рокфор, этот итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока является известнейшим сыром с голубой плесенью. Он также вызревает в пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени. Сыр Горгонзола зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый и пикантный вкус.
Данаблу Этот датский сыр с голубой плесенью изготавливается из коровьего молока. Этот сыр является сыром промышленного производства и его история насчитывает около 80 лет. Он был создан датскими сыроварами как аналог Рокфора. Сыр Данаблу вызревает в течение двух-трех месяцев и обладает соленым острым вкусом.
Фурм д"Амбер Французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью. Сыр Фурм д"Амбер созревает в течение трех месяцев и обладает пряным пикантным ароматом и вкусом.
Блё д"Овернь Этот французский с голубой плесенью сыр, отмеченный особым знаком качества, является аналогом Рокфора. Сыр Бле д"Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д"Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.
Блё де Косс Этот сыр является ещё одним собратом знаменитого Рокфора и отмечен особым знаком качества. Период созревания Бле де Косс длится от трех до шести месяцев. В этот период он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается особый постоянный микроклимат. Аромат и вкус сыра Бле де Косс варьируется от приятно свежего до пряного.
Блё де Бресс Этот французский сыр, производимый из коровьего молока не является традиционным сыром с голубой плесенью. Его можно отнести к новейшим сортам, так как он впервые появился на рынке в только 50-е годы XX века. Сыр Бле де Бресс изготавливают не из свежего, а из пастеризованного молока. Он обладает более коротким сроком созревания по сравнению с другими сырами этого вида - всего две-четыре недели. Поэтому и вкус этого сыра более мягкий и не такой острый, как у других сыров с голубой плесенью.
СЫРЫ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА: характеристика Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком - именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу. Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных. Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями. Для получения сырной масса молоко нагревают до 30 С градусов. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба - чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок. Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.
ПРЕДСТАВИТЕЛИ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА Сент-Мор Этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества. Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью а цвет массы постепенно меняется до серого голубого. Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется. Лучшее время для изготовления этого сыра - с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной.
Кроттен де Шавиньоль Этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества. Кроттен по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев - тогда он усыхает до маленьких серых головок. Как правило Кроттен де Шавиньоль вызревает в течение примерно 14 дней и его вкус варьируется от фруктового до орехового. Сыр обладает легким специфическим запахом козьего молока.
Шевр Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Сырная масса его мягкая и белая, однако по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.
Шабишу дю Пуато Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой. Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный. на вкус этот сыр крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.
ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ: характеристика Для сыров данной группы характерна однородная мягкая консистенция, они часто ароматизированы и имеют приятный вкус. Плавленые сыры получают плавлением прессованных сыров одного или нескольких сортов, с добавлением молока, масла и сметаны. Такие сыры могут быть просто сливочными, без наполнителя, или с различными наполнителями - пряности, специи, орехи и другие.
ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ Шабцигер (Сап-Саго) Это швейцарский сыр из коровьего молока, изготавливаемый в кантоне Гларус. Шабцигер скорее похож на пряность - при его изготовлении в молоко добавляется клевер и поэтому он имеет зеленый цвет и обладает травяным солоновато-кислым вкусом.
Сыры с наполнителями(специи, орехи, пряности) Плавленые сыры с наполнителями производятся разнообразными производителями, путем переплавки твердых сыров и добавления различных пряностей, орехов и других наполнителей. Эти сыры бывают обычными и деликатесными. Отличие деликатесных плавленых сыров в том, что они производятся из высококачественных твердых сыров, в то время как обычные могут изготавливаться из различных сыров. Примером деликатесного плавленого сыра является сыр Апер Шик, упакованный в специальные маленькие формочки из фольги и украшенный специально подготовленными орехами, которые становятся мягкими и идеально сочетаются с мягким плавленым сыром. Также известным деликатесным плавленым сыром является сыр Сен Жульен - расфасованный не отдельными кусочками, а в виде одного полена с орехами. Плавленые сыры производятся в различном виде: в виде пасты (spread), которая намазывается на бутерброды, в виде тонких пластиков и в виде кусочков треугольной формы. Плавленый сыр может быть как натуральным, так и с различными вкусовыми добавками - пряности, орехи, грибы, ветчина и т.д.
Слайд 2
Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.
Слайд 3
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой: подготовка молока к переработке; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра; подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка); хранение.
Слайд 4
Подготовка молока
Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.
Слайд 5
Резервирование молока. На заводах существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры по предотвращению: размножения вредной микрофлоры до опасного уровня; нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока.
Слайд 6
Для обеспечения выше перечисленных условий молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях, чтобы удалить механические загрязнения, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. После очистки молоко охлаждают до температуры от 2 до 8 °С и хранят при этой температуре. Хранение молока при низких температурах сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока из мицелл казеина выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Это приводит к повышению устойчивости мицеллы к сычужному свертыванию, что выражается в его замедлении и получении дряблого сгустка, низкому синерезису, увеличению потерь жира и белка.
Слайд 7
Созревание молока. В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. Цель созревания молока - улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает на 1-2 °Т. Созревание молока положительно влияет на его сыропригодные качества, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает его обработку.
Слайд 8
Нормализация молока. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра). Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания.
Слайд 9
Пастеризация молока. Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра
Слайд 10
Свёртывание молока
Свертывание молока - основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть: Сычужным кислотным Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко. Сычужный фермент вносят в сыродельную ванну с охлажденным после пастеризации до 35 °С молоком, в которое предварительно добавлен хлорид кальция и необходимая для данного вида сыра закваска.
Слайд 11
На скорость свертывания влияют: температура свертывания; рН среды; концентрация солей кальция; доза фермента и др. Оптимум действия сычужного фермента - 43-45 °С, пепсинов - 40-41°С. При температуре ниже 10 °С свертывание протекает очень медленно, может даже не произойти. В сыроделии температура свертывания сычужного фермента составляет 28-35 °С, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски. При нормальной кислотности (20 °Т) и жирности смеси температура свертывания составляет 32-35 °С, при повышенной кислотности (22 °Т, что характерно в производстве мягких сыров) - 28-32 °С. С увеличением кислотности смеси следует понизить температуру свертывания на 0,5-1,5 °С на каждый градус кислотности. Увеличение дозы хлорида кальция от 10 до 50 г на 100 кг нормализованной смеси увеличивает активность фермента на 20-60 %. Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. Установлено, что продолжительность образования сгустка зависит от дозы фермента обратно пропорционально.
Слайд 12
Обработка сычужного сгустка
Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями. В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка. Степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока. При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций - разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне. Разрезка сгустка и постановка сырного зерна. Операцию производят механическими ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной его однородности по этому показателю. Обработку сгустка низкой плотности ведут осторожно, в замедленном режиме. Постановку излишне плотного или быстро уплотняющегося сгустка осуществляют, по возможности, ускоренно, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.
Слайд 13
Формование и прессование сырной массы
Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой. Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления. Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20 °С. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения равномерного обезвоживания и уплотнения.
Слайд 14
Посолка сыров
Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр. Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами. Основным способом для твердых сычужных сыров является посолка в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола - 18-20 %. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток. При выработке швейцарского и советского сыров допускается трех-пятикратноеподсаливание - «натирание» корки сыров в процессе созревания. Продолжительность посолки зависит от содержания влаги в сырной массе и наличия или отсутствия предварительной посолки сыра в зерне.
Слайд 15
Созревание сыров
Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем. Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки. При уходе за сырами с высокой температурой второго нагревания их периодически моют, проводят подсаливание корки (соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесеней и слизи. Эти сыры, как правило, покрывают парафиновыми или полимерными сплавами или пленками только после бродильной камеры. Для равномерного наведения корки сыры этой группы переворачивают в бродильной камере примерно через каждые 5 сут., в холодной камере - через 10. Частота переворачиваний зависит также от состояния сырного теста и влажности помещения.
Слайд 16
Сыры на полках располагают равномерно, на расстоянии, достаточном для их нормального обдувания.
Слайд 17
Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
Фасование. Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией. Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Форма, размер, количество и порядок расположения производственных марок на сыре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра. При упаковке сыра в пленку допускается производственную марку помещать на пленку, или же на пленку наносят красочную этикетку с обозначением наименования, содержания сыра в сухом веществе и товарного знака (для предприятий его имеющих).
Слайд 18
Упаковка. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики (по ГОСТ 13361) или деревянные барабаны (по ГОСТ 9525), если иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации. При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается использование многооборотной тары или специальных контейнеров. Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579 (с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650).
Слайд 19
Хранение сыров
Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура 4-0 °С и относительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 %. Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камерере не допускается. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.
Слайд 20
Перечень нормативных документов
ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия. ФЗ-88 Технический регламент на молоко и молочную продукцию, определяющий общие и специфические требования безопасности. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"
Слайд 21
Посмотреть все слайды
Биотехнологическое производство сыра.Выполнил
Студент 2 курса 4 группы
Факультета естественных наук
Красников М. В.1. Что такое сыр?
2. Основные этапы технологии производства сыра.
Подготовка молока
Свертывание молока
Обработка сычужного сгустка
Формование и прессование сырной массы
Посолка сыров
Созревание сыров
Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
Хранение сыров
Что такое сыр?
Основные этапы технологии производства сыра
В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой:подготовка молока к переработке;
свертывание молока;
обработка сгустка и сырного зерна;
формование и прессование сыра;
посолка сыра;
созревание сыра;
подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка);
хранение.
Подготовка молока к переработке
Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока.Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и
созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до
температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.
Аппараты, предназначенные для резервирование и созревание молока, его нормализации и
пастеризации.
Свертывание молока
Свертывание молока - основнойприем выделения молочного белка в
сыроделии,
обычно
в
сгусток
выделяется казеин, остальные белки
отходят в сыворотку, поэтому их
принято называть сывороточными.
Свертывание молока может быть
сычужным и кислотным.
Аппарат, в котором под действием пара
происходит процесс свертывания молока.
Обработка сгустка и сырного зерна
Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативныхпроцессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка.
Степень готовности сгустка определяется его плотностью.
Аппарат для обработки сгустка.
Формование и прессование сыра
Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных наотделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита
(пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой.
Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом.
Аппарат формовочный для сыра.
Посолка сыра
Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет такжена структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль
регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.
Контейнер, стеллаж для посолки сыра
Система посолки сыра.
Созревание сыра
Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженногорисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он
приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в
процессе созревания.
Подготовка сыра к реализации
Фасование.Маркировка.
Лазерная маркировка сыра.
Упаковка.
Транспортирование.
Хранение
Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелямина рейках или поддонах.
Слайд 1
Слайд 2
Слайд 3
Слайд 4
Слайд 5
Слайд 6
Слайд 7
Слайд 8
Слайд 9
Слайд 10
Презентацию на тему "Домашние сыры" можно скачать абсолютно бесплатно на нашем сайте. Предмет проекта: Технологии. Красочные слайды и иллюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию. Для просмотра содержимого воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать доклад - нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 10 слайд(ов).
Слайды презентации
Слайд 1
Добрый день!
Представляем Вашему вниманию домашний сыр, состоящий исключительно из натуральных продуктов. Ведь ни для кого не секрет, что домашняя продукция никогда не сравнится с магазинной. Поэтому предлагаем Вам ознакомиться с нашим ассортиментом.
Слайд 2
Преимущества домашнего сыра над “магазинным”
Главное преимущество домашнего сыра в его натуральности, так как в составе используется молоко утренней дойки и сычужный фермент, без добавления консервантов, поэтому срок годности маленький. Для поставки в магазин конечно же такой сыр не подойдет, любая торговая точка заинтересована в прибыли от продаж а риски и возможные убытки от скоропортящихся продуктов им точно не нужны. Поэтому в составе сыра, представленного на прилавках магазина, мы часто видим различные загустители, ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы и прочую химию, без которой нельзя обеспечить долгий срок хранения и презентабельный внешний вид. Какова же польза от такого сыра? В домашнем сыре множество витаминов: В1, А, В6, В2, D и особенно В12. Богат белками и кальцием. Соотношение цены и качества домашнего сыра приятно удивит вас.
Слайд 3
Моцарелла
Моцаре́лла - это несоленый мягкий молодой сыр, в форме шариков, обладает идеальным нейтральным вкусом и специфической структурой, благодаря которой он слегка тянется, что идеально подходит для приготовления пиццы. Также его используют в рецептуре салатов, лазаньи, пельменей, выпечки и десертов. Сыр Моцарелла прекрасен как самостоятельная закуска, которая идеально сочетается с белым вином, ягодами и оливками. Самым популярным во всем мире салатом с сыром Моцарелла считается – «Капрезе», в нем толстыми пластинами чередуют помидоры, сыр и базилик, в качестве заправки используют оливковое масло. Моцарелла хранится в рассоле не больше того времени, которое указано. Если вы достали продукт из упаковки, то лучше всего переложить его в стеклянную посуду. В таком случае срок хранения продукта всего 2 дня. В холодильнике сыр Моцареллу нужно хранить на самой теплой полке, морозилка для него не подходит.
Слайд 4
2. Халлуми
Халуми – это скороспелый полутвердый рассольный, нежно-пряный, со своеобразным кисломолочным вкусом и необычным запахом сыр. У него упругая структура, поэтому Халлуми лучше порезать слоями и кушать с хлебом и овощами. Он имеет высокую температуру плавления и подходит для обжаривания или приготовления на гриле.В жареном виде сыр не растекается и плавится очень мало, приобретая при этом аппетитную румяную корочку. Идеально сочетается с белым сладким вином или холодным пивом.
Реблошон – это мягкий сыр с так называемой «промытой корочкой». Внутренняя консистенция Реблошона похожа на Бри, а пикантная корочка добавляет очень оригинальную нотку к его вкусу. Реблошон идеально сочетается с белыми и красными сухими винами и шампанским.
3. Реблошон
Слайд 5
4. Рикотта
Риккота – это молочный продукт, изготовленный из сыворотки, которая в изобилии остается после приготовления твердых сыров. Имеет сладковатый вкус очень похожий на творог, только нежнее и с привкусом кипяченого молока. Используется для приготовления тальятелли (пельмени), добавляют в лазанью, пироги, можно есть просто как творог. Рикотта хорошо подвергается термообработке и образует замечательную корочку. Ее можно запечь с любыми овощами и фруктами. Этот продукт прекрасно сочетается с прованскими травами и белым вином.
Качотта - полумягкий сыр с нежной пластичной текстурой, он отлично плавится и считается превосходным бутербродным сыром. Его подают просто свежим, добавляют в него зелень и оливки.
5. Качотта
Слайд 6
6. Камамбер
Камамбер - мягкий сыр с поверхностной белой плесенью. Сыр сливочный, мягкий, а иногда даже текучий. Нежный, острый, сладковатый на вкус, имеет запах свежих шампиньонов. Главная особенность камамбера - это легкость плавления. Уже через несколько минут при комнатной температуре его серединка размягчается и начинает течь. При запекании камамбер быстро плавится и смягчает свой вкус, с ним хорошо готовить пироги, пиццу, горячие бутерброды или просто запекать его целым куском с зеленью или фруктами. Сливочно-острый вкус камамбера подчеркнут молодые красные вина.
Слайд 7
Бри - мягкий сыр из коровьего молока с белой плесенью, он обладает нежнейшим сливочным вкусом с еле уловимым ореховым ароматом, полностью раскрывающимся в зрелом возрасте, когда он приобретает дополнительные острые ноты. Кстати, об остроте сыра можно судить по толщине головок – чем они тоньше, тем острее вкус. Его принято подавать к белому и красному вину, он неплохо сочетается с шампанским. В плане закусок бри наиболее выгодно сочетается с дыней или зелеными яблоками, но его вкус также хорошо оттеняется орехами, ягодами, свежими овощами и мясными блюдами. Прежде чем подавать бри к столу, его необходимо немного подержать при комнатной температуре, только тогда его аромат полностью раскроется и позволит в полной мере насладиться изысканной трапезой.
Слайд 8
Брынза - сыр, обычно белого до слабо-жёлтого цвета, вкус и запах кисломолочные, в меру солёные. Консистенция - умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Отлично зарекомендовала себя в легких овощных салатах. По сравнению с другими твердыми сырами, состав брынзы намного лучше сбалансирован для пользы человеческого организма: жиров в ней меньше, а белков - больше.
Слайд 9
Интересные факты о сыре
Говорят, что на создание картины "Текучие часы" Сальвадор Дали был вдохновлен Камамбером (мягкий сорт сыра). Поев сыра, художник, сидя перед незавершенной картиной, думал о вкусе этого сыра. Тогда к нему и пришел образ "растекшегося времени". Убеждение в том, что сыр является любимым лакомством мышей – это заблуждение, которое навязано обществу различными мультфильмами (например, "Том и Джерри"). На самом деле грызуны не любят продукты с сильным запахом (к которым сыр и относится), предпочитая зерно и фрукты. Королева Британии Виктория (1837-1901 г.г.) получила в подарок на свадьбу диск сыра Чеддер огромных размеров весом более полутонны. В Великобритании каждый год проводят чемпионат по катанию сыра. Производство одного килограмма сыра требует 10-ти литров коровьего или козьего молока. В некоторых странах сыр готовят из совершенно неожиданных продуктов, таких как, например, сметана, горох, соя, свиная или телячья печень и даже сахар со льдом. По мнению ученых, первое появление сыра относится к 3000-2800 г.г. до нашей эры, поскольку он был найден в египетских пирамидах, сооруженных в этот период времени. Этот продукт также упоминается в "Одиссее" Гомера. Древние римляне и греки активно торговали сыром.
Описание презентации по отдельным слайдам:
2 слайд
Описание слайда:
Гипотеза: Сыр – продукт, имеющий высокую пищевую ценность, но при употреблении следует соблюдать определенную осторожность.
3 слайд
Описание слайда:
Актуальность темы: Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
4 слайд
Описание слайда:
Цель работы: Провести исследование о пользе сыра. Применение полученной информации в процессе практического обучения.
5 слайд
Описание слайда:
Задачи: 1. Изучить литературу по данной теме. 2. Провести анализ органолептических показателей качества сыра. 3. Провести социологический опрос.
6 слайд
Описание слайда:
7 слайд
Описание слайда:
Результаты работы и выводы: Данная работа может быть применена при изучении лечебно – профилактического и детского питания, физиологии питания.
8 слайд
Описание слайда:
Область практического применения результатов: Данная работа может быть использована на факультативных занятиях, уроках-диспутах и практических занятиях.
9 слайд
Описание слайда:
В наше время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.
10 слайд
Описание слайда:
11 слайд
Описание слайда:
12 слайд
Описание слайда:
Интересные факты о сыре Факт №1 Сыр – враг талии, 70% калорий сыра составляет молочный насыщенный жир, закупоривающий артерии. В одном килограмме сыра холестерина больше, чем в 1 кг мяса. Факт №2 Сыр – наркотик. 30-граммовый кусочек сыра содержит около пяти граммов козеина, который, распадаясь в процессе пищеварения, высвобождает целый набор опиатов, получивших название казоморфинов. Так же в сыре содержится и другое наркоподобное вещество, сродное амфетамину – фенилэтиламин. Факт №3 В сыре содержится много солей: он вбирает в себя как соли, содержащиеся в коровьем молоке, так и соль, добавляемую непосредственно в процессе изготовления. Например, 60 граммов сыра чеддер содержит 350 мл. соли.
13 слайд
Описание слайда:
Факт №4 Употребление сыра вызывает развитие остеопороза, т.к. соль, содержащаяся в продукте, способствует вымыванию кальция из организма. Факт №5 Сыр нормализует давление. Гипотоникам необходимо на завтрак выпивать чашечку кофе и съедать бутерброд с маслом и сычужным сыром. Факт №6 Сыр с плесенью в количестве 30 – 40 гр. в сутки рекомендован врачами – диетологами для улучшения работы кишечника, т.к. в ЖКТ попадают полезные бактерии, также в нем содержатся необходимые организму соли фосфора и обогащенные аминокислотами белки. А также особые вещества, защищающие человеческую кожу от негативного воздействия солнечных лучей.
14 слайд
Описание слайда:
Факт №7 Сырный продукт – враг. Сырный продукт полезными свойствами не обладает, т.к. он лишь внешне напоминает сыр, а в реальности же представляет собой нечто другое. Настоящего молока в нем не более 20%, а все остальное - жир и белок немолочного происхождения. Производители используют дешевые масла: кокосовое, пальмовое, рапсовое. Эти масла преобразуется в трансозимерные и трансгенные жиры и вызывают впоследствии сердечно - сосудистые заболевания, холецистит, ожирение, атеросклероз. Факт №8 Витамин А, содержащийся в сырах, восстанавливают зрение, кожные покровы, слизистые оболочки, нормализует процессы роста. Факт №9 Витамин В2 вырабатывает энергию в организме, нормализует тканевые дыхание. Факт №10 Витамин В12 участвует в обмене веществ, устраняет анемию.
15 слайд
Описание слайда:
Органолептическая оценка, как правило, необходима для определения качества сыра или характеристики сыров при разработке нового продукта, или же для исследования отношения потребителей к сыру. Важно выбрать подходящую методику органолептической оценки и строго контролировать условия испытания для обеспечения достоверности результатов. Органолептический анализ можно использовать для выявления нежелательных свойств или пороков сыра, для идентификации различий в органолептических показателях двух или боле сыров, для оценки различий между специфическими органолептическими характеристиками разных сыров или для определения потребительских предпочтений. К органолептическим показателям качества относятся форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.
16 слайд
Описание слайда:
По общепринятым параметрам каждому показателю сыра отводится следующее количество баллов (общее количество – 100 баллов): Вкус и запах ……45 Консистенция ….25 Рисунок……….…10 Цвет теста……...…5 Внешний вид……10 Упаковка и Маркировка……...5
17 слайд
Описание слайда:
18 слайд
Описание слайда:
Изучение органолептических показателей брынзы Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешний вид Безкорки. Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины. Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины 10 Вкус и запах Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. 45 Консистенция Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, слегкакрошливое. Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но некрошливое. 23 Рисунок Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. 9 Цвет теста Цвет белый, однородный по всей массе. От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. 5
19 слайд
Описание слайда:
Изучение органолептических показателей сыра Столовый Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешний вид Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки. Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины 10 Вкус и запах Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Допускаетсяслабокормовойпривкус с незначительной горечью. 45 Консистенция Плотная, слегка ломкая. Плотная, слегка ломкая. 25 Рисунок На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы. 10 Цвет теста Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. 3
20 слайд
Описание слайда:
Изучение органолептических показателей сыра Сулугуни Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешний вид Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами 10 Вкус и запах Выраженный сырный, сладковато-пряный. Выраженный сырный, сладковато-пряный. 45 Консистенция Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. 25 Рисунок На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы. 10 Цвет теста Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. 3
21 слайд
Описание слайда:
Изучение органолептических показателей сыра Голландский Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешний вид Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта полимерной пленкой, местами неплотно прилегающей. Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной пленкой. 8 Вкус и запах Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. В меру острый, умеренно соленый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается кисловатый привкус. 45 Консистенция Плотная, слегка ломкая. Плотная, слегка ломкая. 25 Рисунок На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы. 10 Цвет теста Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. 3
22 слайд
Описание слайда:
Изучение органолептических показателей сыра Швейцарский Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешнийвид Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки. Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки. 10 Вкус и запах Выраженный сырный, сладковато-пряный. Выраженный сырный, сладковато-пряный. 45 Консистенция Тесто пластичное, однородное. Тесто пластичное, однородное. 25 Рисунок На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы. 10 Цвет теста От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе. От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе. 3
23 слайд
Описание слайда:
Изучение органолептических показателей сыра Костромской Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешний вид Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами. Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами 10 Вкус и запах Умеренно выраженный сырный, кисловатый. Умеренно выраженный сырный, кисловатый. 45 Консистенция Тесто нежное пластичное, однородное. Тесто нежное пластичное, однородное. 25 Рисунок На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы. 10 Цвет теста От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. 3
24 слайд
Описание слайда:
Сводная таблица оценок органолептических показателей рассольных сыров Наименование Марка исследуемого образца брынза столовый сулугуни Внешний вид 10 10 8 Вкус и запах 45 45 45 Консистенция 23 25 25 Рисунок 9 10 10 Цвет теста 5 3 3 Упаковка и маркировка 5 5 5 Итоговый балл 97 98 96
25 слайд
Описание слайда:
Сводная таблица оценок органолептических показателей твердых сыров. Наименование показателя Марка исследуемого образца костромской голландский швейцарский Внешний вид 10 10 10 Вкус и запах 34,8 39,2 35,8 Консистенция 23 24 24 Рисунок 8 8,2 9,2 Цвет теста 5 4,6 5 Упаковка и маркировка 5 5 5 Итоговый балл 83,8 91,0 89,0
26 слайд
