Главная » Оборудование » Вкусный бизнес: производство мясных полуфабрикатов. Открываем цех мясных полуфабрикатов Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии

Вкусный бизнес: производство мясных полуфабрикатов. Открываем цех мясных полуфабрикатов Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

- первая группа:из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;
- вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты.Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты.

Для приготовления фарша для рубленых полуфабрикатов, замороженное мясное сырье (блоки) измельчают на дробилке. Также для приготовления фарша может быть использовано мясо механической обвалки, полученное на мясокостном сепараторе.

Затем мясной фарш пропускают через волчок. В фарш добавляется свиной шпик, который предварительно измельчается на волчке или на машине для нарезки шпига. В фарш добавляют соль, предварительно охлажденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают в фаршемешалке. Для перемешивания может быть также использован куттер.

Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов, где формуется продукт требуемой формы и веса, для чего в зависимости от объемов производства применяется роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование котлет на ленту, после чего продукт может быть направлен на машину для льезонирования и (или) панировочную машину для жидкой и сухой панировки соответственно.

Затем котлеты направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности линии. Продолжительность заморозки котлет ш75x20 мм весом 85 г, в камере шоковой заморозки составляет 2 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате - 40-45 минут. После заморозки котлеты упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.

Основное сырьё.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, конину, а также мясо других видов убойных животных.

Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком.

Наряду с мясным сырьем широко применяют различные белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, крови, молочные белки и др.), а также меланж, яичный порошок, овощи и другие компоненты, в зависимости от направления использования мясопродукта.

Вспомогательные материалы.

Вспомогательными материалами для всех изделий являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04-0,08%) и вода (6,7-20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов изолированного соевого белка, высокобелкового молочного концентрата в количестве 10-20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептические качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке. При подготовке вспомогательного сырья лук и овощи промывают и измельчают Хлеб замачивают и тоже измельчают Меланж заранее размораживают в ваннах с водой, температура которой не выше 45С.

Основное технологическое оборудование.

Дробилка замороженных блоков - машина для измельчения мяса глубокой заморозки (с температурой до - 30°С) для дальнейшей переработки на куттере или волчке. При этом не требуется предварительного размораживания продукта, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта и предотвратить потери питательных веществ.

Измельчение блока в зависимости от последующего назначения получаемого после дробилки сырья (куски размером с кулак или на ломтики) может производиться на машине с вращающимся валом с ножами или вальцами или на машине гильотинного типа.

Волчок для мяса предназначен для помола в промышленных условиях мяса, мясопродуктов, жиров с целью производства колбасной и другой пищевой продукции.

Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо.

Принцип измельчения кускового мяса, используемый в волчках для мяса, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приемном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними ребрами подается к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решеток, как правило, состоящий из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук.

Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком.

Фаршемешалка. Назначение фаршемешалок - смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты.

Основные узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий механизм.

Дежа представляет собой чашу для замеса, соединенную с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает ее чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков.

Конструктивные особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу.

Фаршемешалки бывают вакуумные и открытые (невакуумные). Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.

Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован.

Мясокостные сепараторы, или машины для получения фарша, применяются для отделения мяса от кости при производстве пищевого мясного, куриного или рыбного фарша.

Получаемый при этом фарш может быть использован для производства высококачественной продукции, поскольку сохраняет структуру мышечной ткани.

Принцип работы машины заключается в том, что входящее сырье загружается в бункер сепаратора без предварительного измельчения (за некотором исключением). Свинина или говяжьи кости рекомендуется предварительно измельчать на куски размером с кулак, при этом не нужно использовать дополнительный волчок, что позволяет оптимизировать использование производственных площадей.

Все конструкции механических сепараторов основаны на использовании принципа сепарирования, учитывая физические характеристики обрабатываемого сырья.

Используя различное давление, мясо или иной продукт продавливается через щелевые или круглые отверстия сепарирующей головки, а кости, хрящики и (или) жилы удаляются через фронтальную часть машины. Выход продукта регулируется вручную с помощью конусов в передней части сепарирующего шнека и рестриктора.

Минимальное повышение температуры в случае температуры входящего сырья 0-2 єС (данная температура является оптимальной) - обычно 1-2 єС на курице, 4-7 єС на индюшке, и приблизительно 10 єС на говядине.

Куттер - превращает мясо в мягкий воздушный фарш для приготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Куттер измельчает продукцию в вакууме. Быстро вращающиеся ножи (до 4500 об/мин) молниеносно превращают мясо в фарш, который в отсутствии кислорода сохраняет свой естественный цвет, витамины, питательные вещества. Благодаря обработке без доступа воздуха существенно увеличивается качество конечного продукта и сроки его хранения.

Куттерование - процесс тонкого измельчения мясного сырья. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. Куттерование длится в среднем 5-12 минут в зависимости от приготавливаемого фарша, конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Куттерование не только обеспечивает должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемого льда. И именно процесс куттерования в значительной мере определяет качество конечной продукции.

Льдогенератор. В мясоперерабатывающей промышленности для производства различных продуктов требуется большое количество водного льда. Оптимальным для использования является чешуйчатый лед, производимый на чешуйчатых льдогенераторах. Он имеет плоскую форму, благодаря которой обладает большой теплообменной поверхностью, поэтому охлаждает фарш лучше по сравнению с другими типами льда.

Температура вырабатываемого чешуйчатого льда на выходе из льдогенератора составляет до минус 12°С, толщина - от 0,8 до 2,8 мм. Производительность машин от 380 кг до 23 т/сутки.

Шпигорезка - позволяет резать кубиками, полосками или кружочками свежее, вареное и подмороженное (до - 5°C) мясо, шпиг, а также готовые колбасы, ветчину, овощи. Продукты, содержащие кости, резке не подлежат.

Машина для формования полуфабрикатов. После измельчения мясного сырья, внесения других ингредиентов, перемешивания и охлаждения фарш готов к формовке. С помощью формующего оборудования можно придать продуктам самые разные формы.

Панировочная машина. Следующая стадия после формовки рубленых мясных изделий - стадия панировки (покрытия) продукта. Процесс панировки состоит из трех операций - предварительной обсыпки, жидкой панировки и покрытия панировочными сухарями. В процессе производства могут использоваться различные сочетания этих операций или все три покрытия. Однако существуют нормативы количества применяемой обсыпки, количество которой не должно превышать 30% от массы готового продукта.

Фактически, панировка улучшает продукт во многих отношениях: она делает продукт более сочным, сохраняя влагу и вкусовые качества. Панировка делает продукты более привлекательным. Кроме того, панировка увеличивает вес продуктов, повышая стоимость.

Предварительная обсыпка часто используется при изготовлении панированных продуктов для улучшения адгезии жидкой панировки. Эта операция очень важна для продуктов с влажной или жирной поверхностью. Для этой операции обычно используют муку или сухую белковою смесь для панировки.

Существует множество различных видов сухой панировки, применяемой при изготовлении мясных изделий. Они могут быть различного размера, формы, текстуры, цвета и вкуса. Очень популярны и традиционны панировки тонкого помола. Они придают продукту воздушный вид и напоминают продукт домашнего приготовления.

Машина для льезонирования. Жидкая панировка играет очень важную роль в технологии нанесения покрытия на мясные полуфабрикаты. При приготовлении продуктов могут использоваться два вида панировки: дрожжевая и пресная. Выбор того или иного типа зависит от рецептуры продукта. Жидкие панировки представляют собой смесь различных ингредиентов, которые могут включать муку, крахмалы, яйца, молоко, специи и пряности, разрыхлители и стабилизаторы.

При нанесении жидкой панировки в целях повышения адгезии она используется в сочетании с сухими панировками. В этом случае чаще используют пресные панировки, имеющие различную вязкость.

Оборудование для льезонирования рубленых мясных полуфабрикатов из измельченного мясного сырья (фарша) говядины, телятины, свинины, баранины без начинки (котлет, гамбургеров, тефтелей и других подобных продуктов) .

Камера шоковой заморозки. Сейчас заморозка продуктов происходит благодаря специальной технологии отвода тепла от продукта. При этом температура понижается и на определенной отметке вода, находящаяся в продукте начинает превращаться в кристаллы льда.

Продукт считается замороженным, если его температура составляет - 6 градусов. В мясе 75 процентов воды замерзает при минус 5°С; 80 процентов - при минус 10°С; а 90 процентов - при минус 20 градусов.

Замораживание продуктов применяется в первую очередь для их долговременного хранения.

Технологически процесс заморозки может занимать разное количество времени. Лучше всего качество продукции сохраняет быстрая (шоковая) заморозка. В результате этого процесса внутри продукта образуются очень маленькие кристаллы льда, что положительно сказывается на качестве продукта, так как при этом происходит минимальное повреждение тканей продукции.

Именно для этих целей были созданы специальные приспособления - камеры шоковой заморозки. Они позволяют быстро заморозить продукт или блюдо, сохраняя его полезные свойства.

Упаковочный автомат. Фасовочно-упаковочные автоматы, мультиголовки (электронные высокоточные весовые дозаторы), упаковочные системы для пищевых или непищевых мелкоштучных, сыпучих, не пылящих продуктов. Оборудование использует принцип весового дозирования и применяется для упаковки.

Холодильные склады и камеры хранения включают в себя: теплоизоляционный контур (камеры) с дверями и систему холодоснабжения.

В качестве теплоизоляционного контура используются камеры из сэндвич панелей ППУ с холодильными дверями производства собственного завода. В состав системы холодоснабжения входят: холодильный компрессорный агрегат, конденсатор, маслоохладитель, циркуляционный ресивер и насосная станция (в случае применения насосно-циркуляционной схемы подачи хладагента), электрический щит управления, трубопроводы хладагента и электрические кабельные линии.

К мясным полуфабрикатам относятся пельмени, манты, вареники, котлеты и другие подобные продукты. Они пользуются хорошим спросом на рынке. Если вы решили организовать небольшое производство по выпуску полуфабрикатов, то это может принести стабильный доход уже примерно через год или полтора после вложения денежных средств. Если вы не знакомы с технологией изготовления замороженных мясных полуфабрикатов, то можно нанять для работы технолога с опытом работы.

Как предприниматель вы обязательно будете платить налоги, и больше вам подойдут формы налогообложения ОСН и УСИ . При упрощенной системе налогообложения будет меньше объем выплат от прибыли, а при общей системе налогообложения можно получать налоговый вычет за представительские и другие расходы.

Выбор помещения для цеха по производству полуфабрикатов и оборудования для лепки

В начале производственной деятельности для цеха можно арендовать здание с последующим правом выкупа, так как на аренде вы будите терять часть своих доходов. Выбранные площади для производства пельменей нужно разделить на цех и склад. Складское помещение разделите на такие зоны: где будет храниться сырье для производства и место для готовой продукции. Хорошо в этом же здании сделать и офис.

К небольшим пищевым производствам есть определенные санитарные требования . В помещении температурный режим не должен превышать 19-20 градусов, уровень влажности воздуха должен быть 50%, в здании должна быть канализация и водопровод. Питьевая вода регулируется ГОСТом Р 51232-98. К некоторым процессам производства и технологиям есть также требования СНиП и СанПиН.

Для начала работы производства пельменей ручной лепки нужно найти и купить специальное оборудование . Есть возможность выбрать или полностью автоматизированные технологические линии ил отдельные блоки. Блоки и модули обычно подбирают исходя из производимого ассортимента и объемов продукции.

Так как мясные полуфабрикаты готовятся с использованием фарша, то для его производства и замораживания нужно закупить оборудование, ориентируясь на следующий список:

Это минимальный набор оборудования, необходимый для цеха по производству мясных полуфабрикатов. Также список будет дополнен посудой, столовыми приборами, некоторым оборудованием и другими расходными материалами.

На покупку необходимого оборудования для цеха потребуется около 400 тысяч рублей или даже более, зависит от поставщика и скидок.

Набор сотрудников для работы в цехе по выпуску пельменей

Еще одним необходимым пунктом при открытии цеха по производству мясных полуфабрикатов и пельменей будет набрать кадры, персонал для работы.

Одним из главных требований будет наличие квалификации. Все наемные работники каждый год обязаны проходить медосмотр и фиксация его результатов в санитарной книжке.

Количество набираемого персонала зависит от того, насколько масштабным будет производство.

На начальном этапе вам вполне может хватить 17 человек. Для организации процесса производства мясных полуфабрикатов вам нужно найти технолога, шеф-повара, контролера, менеджера, который будет контролировать поставку сырья, и менеджера по сбыту продукции. Данный набор сотрудников будет обеспечивать контроль над технологическим процессом.

Также нужно будет нанять для работы лепщиков полуфабрикатов, составителей фарша, фасовщиков продукции, уборщиков помещений.

Чтобы развозить и доставлять продукцию нужно будет взят в штат грузчика, водителя, экспедитора.

Руководить процессом работы вашего мини-производства лучше самостоятельно, это позволит сэкономить средства. В дальнейшем можно нанять менеджера для этого.

Сырье и сбыт товара

В вашем городе вам нужно найти поставщиков сырья, например, мясокомбинаты.

Если они будут располагаться недалеко, то это еще и сократит расходы по логистике.

Любое производство эффективно и прибыльно только тогда, когда налажен сбыт готовой продукции, чтобы она не занимала место на складе. Можно заключить договора на поставку товара с продуктовыми магазинами, мясными лавками.

В крупных сетях можно будет размещаться, когда ваша торговая марка будет более известна.

Для организации и проведения рекламной кампании наймите маркетолога, торгового представителя для того чтобы они оповещали возможных клиентов о ваших акциях, проводили презентации нового ассортимента и дегустации в торговых площадках города, представляли вашу продукцию на ярмарках, делали рекламу в интернете, журналах, на телевидении.

Успех продаж и высокий спрос даст именно комплексный подход.

Затраты на открытие цеха по производству полуфабрикатов

Для того, чтобы представлять, сколько стоит начать производство мясных полуфабрикатов, нужно составить финансовый план, где будут расписаны доходные и расходные статьи. Точные суммы, конечно, зависят от того, какой объем производства вы планируете, сколько будет наемных работников, величины ассортимента и других условий.

Проведем примерный расчет. Аренда помещения обойдется в 130000 рублей, покупка требуемого оборудования примерно в 1700000 рублей, закупить сырье для производства на 490000 рублей, приобретение инструментов и спецодежды обойдется в 110000 рублей, ремонт здания – 200000 рублей, затраты на рекламу, регистрацию и другие расходы – 150000 рублей. Итого получится порядка 2,6 миллионов рублей.

Что же будет с прибылью? Конечно, точные и детальные расчеты могут сделать только профессионалы. Примерно же, чистая прибыль за месяц может составить 290000 рублей. Окупиться такой бизнес может уже через год, что хорошо для рынка продуктов.

Положительным моментом и неоспоримым достоинством бизнеса по производству полуфабрикатов является возможность изменения ассортимента, в зависимости от потребностей рынка. Видов блюд из мяса много, и даже в течение смены можно выпустить и котлеты, и тефтели. При этом оборудование для производства блинчиков или полуфабрикатов из мяса даже не нужно перенастраивать.

Замороженные продукты – это товар, который подлежит сертификации. Чтобы получить разрешение на продажу продукции в торговую сеть, нужно зарегистрировать цех как предприятие. При выборе формы собственности нужно учесть, что крупные торговые сети предпочитают работать с ООО. Разрешительные документы на деятельность нужно также получить с санэпидстанции. На продукцию выдается декларация соответствия.

Технология производства

На вкусовые качества мясных полуфабрикатов влияет качество сырья. Оно должно быть свежим, а сопровождает каждую партию товара обычно ветеринарное свидетельство. При поступлении в цех мясных изделий сырье дополнительно контролируется.

Технология состоит из нескольких операций:

подготовка сырья;
приготовление фарша;
формирование изделия;
упаковка, складирование и реализация.

Если мясо закупается тушками, то нужно его разделать. Этот процесс называется – обвалка. Из сырья нужно выделить все кости и жилы. Далее его перемалывают на фарш. Если изделие готовится из свино-говяжьей смеси, то сырье берут в пропорции 50/50. Специи и другие ингредиенты добавляют в уже измельченное основное сырье. Это может быть лук, хлеб, вода, соль. Температура готовой к формировке смеси не должна превышать 14 градусов, иначе нарушаются не только вкусовые качества продукта, а и его бактериальные характеристики. Часто на современных производствах натуральное сырье частично заменяют растительным. В фарш добавляют сою, яйца заменяют яичным порошком и прочее. С ними нужно быть осторожным, поскольку они влияют на вкус конечного продукта.

Формируют изделия на формовочной машине. Затем мясные полуфабрикаты подвергают шоковой заморозке.

Какое необходимо оборудование?

Оснащают цех по производству замороженных мясных полуфабрикатов таким оборудованием:

Ленточные пилы для мяса и костей	Эти установки помогают разделывать мясо, нарезать его без образования осколков костей. Первый этап подготовки сырья, благодаря их применению, происходит быстро и эффективно. Ленточные пилы сконструированы так, что позволяют регулировать толщину и высоту реза. Все поверхности, которые непосредственно касаются продуктов, изготавливаются из нержавеющей стали. Производительность таких установок в среднем 300-500 кг/ч. От этого показателя зависит цена на оборудование. Она начинается от 45 тыс. рублей и может достигать 270 тыс. рублей. Купить в цех можно машины отечественного производства, импортные установки, как правило, дороже.
Мясорубка	Производственные мясорубки в цех мясных полуфабрикатов укомплектованы набором решеток с разными диаметрами. Благодаря этому можно получать фарш разной консистенции для разных полуфабрикатов. Мясорубки можно ставить на пол или на стол, в зависимости от конструкции. Профессиональные мясорубки с достаточной для производства мощностью стоят от 10 тыс. рублей. Верхний порог не ограничен. Есть модели, которые стоят 400 тыс. рублей. Оптимальными для производства, и поэтому наиболее часто применяемыми, являются модели белорусского производства МИМ. Их производительность – 80 кг/час. Этого вполне достаточно, чтобы обслуживать небольшой цех мясных продуктов. Для очень крупных предприятий есть оборудование, производительностью 1150 кг/ч. Оно, в основном, европейского производства.
Фаршемешалка	Установка, которая обеспечивает равномерное перемешивание всех ингредиентов фарша. Кроме этого, он насыщается кислородом и его вкус улучшается. Стоимость фаршемешалок в цех мясных полуфабрикатов также напрямую зависит от производительности. Порядок цен от 50 до 300 тыс. рублей. При выборе нужно обращать внимание еще на объем рабочей чаши. Для малого и среднего производства достаточно будет резервуара на 50 литров. Такие агрегаты выпускают отечественные предприятия.
Котлетоформовочная машина	Это устройство нужно для придания изделиям определенной формы и размеров. Вес котлет или тефтелей также всегда будет одинаковым. Машина комплектуется разными по конфигурации отверстиями (матрицами). Они позволяют производить продукты большого ассортимента. Цена на это оборудование зависит от количества производимых изделий и составляет от 24 тыс. рублей до 450 тыс. рублей. Производительность таких аппаратов, в среднем, 2-2,5 тыс. шт./ч. Этого достаточно, чтобы оборудовать цех мясных продуктов средней величины.
Машина для нарезки мяса	Она помогает нарезать полуфабрикаты на одинаковые ломтики. Мясо можно резать свежее или замороженное. На качество это не влияет. Характеризуются такие машины большой производительностью (180-400 резов в минуту). Стоят они от 700 до 1500 тыс. рублей. Оборудование отечественных производителей на рынке отсутствует, поэтому его нужно покупать только от импортного производителя.
Упаковочное оборудование	Обычно для упаковки полуфабрикатов покупают запайщики лотков. Они одновременно могут комплектовать от 1 до 4 упаковок. Стоимость такого автомата колеблется от 150 до 1000 тыс. рублей. Малые и средние предприятия с успехом используют на производствах отечественное оборудование CAS.
Холодильники и морозильные камеры	Используют низкотемпературные холодильные шкафы и морозильные камеры. Для хранения замороженной и охлажденной продукции используют разные камеры. Чтобы оснастить небольшой цех мясных полуфабрикатов их понадобится два. Внутренний объем каждой должен быть не меньше 10 куб. м.

Технология производства мясных полуфабрикатов предусматривает изготовление различных видов мясной продукции и, соответственно, наличия определенного технологического оборудования, применяемого для ее производства. Производственный процесс изготовления мясных полуфабрикатов может осуществляться как централизовано на профильных предприятиях, так и локально в любом супермаркете, оснащенном специальным оборудованием для производства полуфабрикатов.

Разделочный процесс

В случае реализации мясной продукции непосредственно в торговых точках, технология производства мясных полуфабрикатов предусматривает наличие у реализатора таких устройств как:

По завершения разделочного этапа и приготовления сырья, можно приступать к изготовлению полуфабрикатов, производственный процесс которых будет определяться в зависимости от типа изготавливаемой продукции и применяемого для этого оборудования.

Замороженное в форме блоков мясное сырье измельчается посредством специальной дробилки. В некоторых случаях для изготовления фарша может использоваться мясное сырье, изготовленное посредством мясокостного сепаратора, но данный фарш будет более низкого качества. По завершению процедуры измельчения изготовленный мясной фарш пропускается через специальный волчок с последующим добавлением в его состав предварительно измельченного посредством волчка или специального оборудования свиного шпика, подготовленной воды, соли, специй и прочих добавок, предусмотренных рецептурой.

По завершения процедуры измельчения и перемешивания мясного фарша, готовая масса помещается в бункер устройства формования полуфабрикатов, с помощью которого мясному фаршу придается форма готового изделия с заданным весом для каждой порции. В зависимости от объемов производства, данная процедура осуществляется посредством роторной или шнековой системы формования готового изделия. Так, например, в формовочном агрегате котлетам придается необходимая форма с последующим выкладыванием полуфабриката на ленточный транспортер. После чего, в зависимости от рецептуры изготовления каждого конкретного полуфабриката, изделия подаются или в агрегат для льезонирования с последующей подачей в панировочный агрегат сухой или жидкой панировки или непосредственно в панировочный агрегат, минуя процедуру льезонирования. На завершающем этапе технологии производства мясных полуфабрикатов происходит укладка готовой продукции на специальные тележки с последующей транспортировкой в специальную камеру шоковой заморозки или, в альтернативном варианте, автоматическую подачу ленточным конвейером на спиральный скороморозильный агрегат.

Длительность заморозки готовых полуфабрикатов в различных морозильных устройствах может значительно различаться, так, например, в камере шоковой заморозки время замораживания котлеты весом в 85г будет составлять не менее 2 часов. В то время как в спиральном, скороморозильном агрегате время заморозки той же котлеты составит не более 45 минут. По завершению процедуры заморозки готовые полуфабрикаты подлежат упаковке в специальные полиэтиленовые пакеты и картонную тару необходимых размеров с последующим складированием в низкотемпературную холодильную камеру.

Мясные полуфабрикаты из фарша

Технология производства мясных полуфабрикатов предусматривает производство данной продукции в самом широком ассортименте с применением различных рецептур изготовления.

Московские котлеты
В качестве примера могут служить Московские котлеты, исходным сырьем для изготовления, которых служит говяжий фарш с добавлением таких ингредиентов:

пшеничный хлеб;
сырцовое сало;
перец;
соль;
вода.

Готовые котлеты имеют овально-приплюснутую форму.

Пожарские котлеты
Для производства Пожарских котлет в качестве основного сырья используется полужирная свинина с добавлением в фарш таких ингредиентов:

пшеничный хлеб;
свиной меланж;
перец;
соль;
вода;
в некоторых случаях репчатый лук.

Любительские котлеты
Для приготовления Любительских котлет используют фарш, изготовленный из говядины полусредней, средней и высшей жирности с добавлением в подготовленный фарш таких компонентов:

пшеничный хлеб;
перец;
соль;
вода и прочие ингредиенты.

В процессе производства происходит формование крупной котлеты и обволакивание ее в панировочных сухарях.

Говяжьи шницели
Основным сырьем для производства говяжьих шницелей служит рубленное говяжье мясо с приданием изделию формы плоской, овальной лепешки.

Котлеты по-Киевски
Для изготовления котлет по-Киевски, применяется свинина с уровнем жирности не менее 30% с добавлением в фарш таких ингредиентов:

Тефтели
Рецептура приготовления тефтелей аналогична с приготовлением Московских котлет с тем различием, что тефтелям придается форма шариков.

Зразы
Рецептура изготовления зраз предусматривает использование говяжьего фарша с добавлением в его состав крутых рубленых яиц, смешанных с помолотыми сухарями и поджаренным репчатым луком.

Ромштекс
Такое мясное изделие как Ромштекс представляет собой вырезанный из мясного филе или толстого края слегка отбитый кусок мяса весом в 115г с последующим смачиванием в взбитой смеси из воды, свежих куриных яиц и соли, также возможно добавление душистого перца.

Бифштекс
Бифштекс представляет собой одну из разновидностей стейка, изготавливаемого из головной части вырезки, в то время как рубленый бифштекс по своей рецептуре изготовления аналогичен с рецептурой приготовления котлет.

Кнели
Кнели представляют собой шарики с добавлением в фарш куриных яиц и сливок, изготовленные из мясного, рыбьего или куриного фарша.

Биточки
Такое мясное изделие как биточки представляют собой, небольшие круглые котлеты, изготовленные из рубленого мяса.

Мясные полуфабрикаты, которые также называют рублеными, пользуются большой популярностью среди потребителей. Полуготовые продукты, на приготовление которых уходят считанные минуты, - это прекрасная альтернатива «полноценным» блюдам. Мясные полуфабрикаты имеют определенные преимущества и в производстве: они помогают облегчить и упростить работу заготовочных цехов, сократить время, необходимое для приготовления мясного блюда или закуски, позволяют увеличить пропускную способность предприятия.

Согласно статистическим данным, производство и потребление мяса и продуктов на его основе в нашей стране увеличивается с каждым годом. По прогнозам на ближайшие несколько лет этот рынок будет расти на 10 % ежегодно. Причем наиболее высокие темпы роста специалисты отмечают именно в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов. Примерно 45 % от общего объема мяса, произведенного в нашей стране или привезенного из-за рубежа, поступает в продажу в сыром виде. Около 30 % используется для приготовления колбас, около 20 % идет на приготовление полуфабрикатов и оставшиеся 5 % - для производства консервов. Рынок колбас в течение последних нескольких лет почти не растет, а вот сегмент мясных полуфабрикатов стабильно увеличивает свою долю на 10-15 % каждый год. Связано это с тем, что потребители переходят с замороженной мясной продукции на охлажденную (в первую очередь, это касается сегмента охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов).

Итак, какие именно продукты относятся к мясным полуфабрикатам? Мясные рубленые полуфабрикаты – это порционный продукт, который изготавливается из измельченного мясного сырья (фарша) с различными добавками. Как правило, такая продукция классифицируется по способу обработки. Различают натуральные, рубленые полуфабрикаты, пельмени. Также часто встречается классификация по виду используемого мяса – говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, кролика; по термическому состоянию – охлажденные и замороженные. Также эксперты разделяют рынок охлажденных полуфабрикатов на два отдельных сегмента – натуральные и переработанные продукты. В свою очередь первый сегмент подразделяется на несколько подгрупп: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (например, суповые, для шашлыка) и пр. К переработанным полуфабрикатам относятся котлетные изделия (в эту группу входят разного вида котлеты, биточки, фрикадельки и другие продукты переработки мяса и фарша). В качестве основного сырья для приготовления рубленых полуфабрикатов используются шейные, лопаточные и бедренные мускулы, которые содержат более грубую и жесткую соединительную ткань. Мясо тщательно измельчается на специальном оборудовании, а затем в готовый фарш добавляют жир, специи и яйца. Рассмотрим технологию приготовления более подробно. Сначала замороженное мясное сырье в виде блоков измельчается на дробилке. Иногда для приготовления фарша используется мясо механической обвалки, которое подготавливается на мясокостном сепараторе. После измельчения мясной фарш пропускается через волчок. Затем в него добавляют предварительно измельченный на волчке или на специальном оборудовании свиной шпик, соль, предварительно охлажденную воду, специи и прочие добавки. Вся масса тщательно перемешивается на фаршемешалке или с использованием куттера. Куттер предназначен для измельчения тонкого мясного мягкого сырья и превращения его в однородную массу.

Готовый фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов. Именно здесь продукту придается требуемая форма с определенным весом каждой порции. Для этого, в зависимости от объемов производства, используется шнековая или роторная система формования изделия. В машине для формования котлетам придается заданная форма, после чего полуфабрикаты выкладываются на ленту транспортера. Затем в зависимости от рецептуры, продукция направляется или на машину для льезонирования и затем (или же сразу) в панировочную машину для жидкой и сухой панировки. Наконец, готовые полуфабрикаты укладываются в тележки и транспортируются в камеру шоковой заморозки или подаются автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат.

Длительность заморозки может различаться. К примеру, продолжительность заморозки котлеты весом 85 грамм в камере шоковой заморозки составляет два часа, а в спиральном скороморозильном аппарате это время сокращается до 45 минут. На последнем этапе полуфабрикаты упаковываются в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а затем перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру.

Рецептуры приготовления различных полуфабрикатов различаются в зависимости от вида продукции. Так, например, московские котлеты производятся из говяжьего мяса с добавлением сала-сырца и пшеничного хлеба, лука, перца, соли и воды. Подготовленному фаршу придается овально-приплюснутая форма. Пожарские свиные котлеты приготавливаются из полужирной свинины с добавлением свиного меланжа, пшеничного хлеба, соли, перца и воды. Иногда туда же добавляется репчатый лук. Любительские котлеты изготавливают из мяса говяжьих туш жирной, выше средней и средней жирности.

Предварительно подготовленную мякоть измельчают, смешивают со специями, пшеничным хлебом и другими ингредиентами, а затем из нее формируют крупную котлету, которую потом панируют в молотых сухарях. Для приготовления киевских котлет используется свинина жирностью не более 30 %. Говяжий шницель изготавливают из рубленого говяжьего мяса, которое имеет форму плоской овальной лепешки. Тефтелям, которые приготавливаются по той же технологии, что и московские котлеты, придается форма шарика. Для выработки зраз используется говяжий фарш с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с поджаренным репчатым луком и молотыми сухарями. Ромштексом называют слегка отбитый кусок мяса весом около 115 грамм, который вырезается из толстого края или филея, смоченного взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли. Бифштекс – это один из видов стейка из головной части вырезки. Рубленый же бифштекс похож по технологии приготовления на котлету. Кнели – это шарики из мясного, куриного или рыбьего фарша с добавлением сливок и яиц. Биточками называют небольшие круглые котлеты из рубленого мяса, а фрикадельками – шарики из мясного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, зелени и специй. Кюфта – это национальное блюдо, похожее на фрикадельки, но приготавливаемое из баранины. К замороженным мясным полуфабрикатам относят также пельмени, которые изготавливают из теста, начиненного мясным фаршем из смеси говядины и свинины в количестве 55-57 % к массе пельменей с добавлением яиц, лука, перца, соли, сахара.

В качестве основного сырья для производства полуфабрикатов используется говядина, свинина, мясо птицы и рыбы, реже баранина, конина. К использованию не допускается дважды замороженное мясо и свинина с потемневшим шпиком. Также применяются белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, молочные белки и т. д.), меланж, яичный порошок, овощи и прочие компоненты.

Для организации собственного производства мясных полуфабрикатов, прежде всего, необходимо составить подробный бизнес-план. При проведении расчетов и составлении прогнозов не обойтись без данных маркетинговых исследований. Вам также придется тщательно изучить рынок сырья, рынок сбыта, предложения поставщиков оборудования. После анализа и сопоставления цен и характеристик различного оборудования можно будет выбрать одного или нескольких поставщиков. Кроме того, потребуется провести масштабную работу по подбору нормативно-технической документации, которая существует для продуктов питания из мяса, или разработать собственные технические условия на мясные полуфабрикаты, если вы планируете производить продукцию по уникальным рецептурам. Не забудьте согласовать все нюансы с СЭС и пройти процедуру сертификации. Впрочем, некоторые поставщики оборудования готовы за дополнительную плату не только укомплектовать ваш мясоперерабатывающий цех, но и проконсультировать по основным вопросам, которые у вас возникнут в процессе работы.

Однако перед тем как обращаться к компаниям, которые продают оборудование, проконсультируйтесь со специалистами. Таким образом вы сможете уберечь себя от лишних трат. Мясоперерабатывающий или кулинарный цех, в зависимости от планируемого ассортимента выпускаемой продукции, должен быть оснащен следующим оборудованием: разделочными прессами и ленточными пилами для подготовки мяса, мясорубками для измельчения, слайсерами для резки полуфабрикатов, пельменными и котлетными агрегатами для формования мясных полуфабрикатов, упаковочными аппаратами. Кроме того, если вы также собираетесь производить, к примеру, пельмени, вам понадобятся просеиватели муки, тестомесильные машины для крутого теста, пельменный аппарат. Не обойтись и без камеры заморозки, камер хранения сырья и готовой продукции (они должны быть отдельными), машины для льезонирования, весов, производственных столов, фаршемешалки, мясорубки-волчка, котлетного автомата, универсальной кухонной машинки, моечной ванны, разделочных досок и ножей, бактерицидных ламп для дезинфекции рабочих поверхностей. Мясоперерабатывающий цех производительностью около 1000 кг продукции за смену занимает площадь около 16 кв. метров. Потребляемая мощность составляет 12,47 кВт. Опытные производители советуют размещать цеха поблизости от фермерских и крестьянских хозяйств, что позволит значительно снизить транспортные и иные расходы.

Впрочем, если вы не собираетесь организовывать также цех по убою крупного рогатого скота, что, с одной стороны, помогает решить проблему поставки сырья и повысить рентабельность, а с другой стороны, потребует больших капиталовложений, можно открыть самостоятельное предприятие по производству мясных полуфабрикатов. Но в последнем случае придется приложить немало усилий, чтобы найти поставщиков недорогого и при этом высококачественного сырья. Ведь от качества последнего будет напрямую зависеть качество вашей продукции и репутация вашей компании.

Для организации цеха по мясопереработке не подходят подвальные помещения, где нет или ограничено естественное освещение, помещения в жиломых зданиях или рядом с жилыми помещениями, помещения с ограниченной установочной мощностью, помещения где исключается ввод газовых сетей, с ограниченной высотой потолка (рекомендуемая высота потолков – более трех метров). Также не стоит рассматривать помещения со сложными архитектурно-планировочными решениями, помещения, где невозможно присоединиться к существующим сетям проточно-вытяжной вентиляции, где исключаются взаимосвязи отдельных групп производственных помещений с утилизацией пищевых отходов (контейнеры для сбора отходов должны размещаться от здания, где осуществляется производство, на расстоянии не более 25 метров).

Для обслуживания оборудования на небольшом предприятии достаточно двух-трех человек на смену. Помимо рабочих на производстве, штатное расписание вашего предприятия будет включать директора управляющей компании, директора по производству, финансового управляющего, логистика, бухгалтера, шеф-повара, главного технолога, инспектора качества, специалиста кадровой службы, IT-инженера, уборщиков, менеджеров по закупке сырья, менеджеров по продаже готовой продукции.

Как известно, технология приготовления мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций (разделки туш, обвалки и жиловки мяса, процессом механической и холодильной обработки). На каждом из этих этапов необходимо осуществлять контроль качества. Например, для изготовления полуфабрикатов нельзя использовать сырье сомнительной свежести, с наличием загрязнений, травм, кровоподтеков, потемнением отдельных участков мышечной ткани. Качество разделки туш проверяется мастером, технологом и контролером. Отделение мышечной и жировой тканей от костей (обвалка) осуществляется в помещении с температурой воздуха не более 12°С. При отделении от мяса сухожилий, жира, кровеносных сосудов все отходы немедленно убираются из цеха, а само жилованное мясо незамедлительно направляется на дальнейшую переработку и охлаждение.

Температура готовых полуфабрикатов должна поддерживаться на уровне менее 8°С. Для увеличения продолжительности их хранения и сохранения качества используется специальная упаковка – вакуумная, герметическая, упаковка и закладка в пакете с последующей герметизацией, обертывание в полимерную пленку. Упаковка такой продукции должна быть герметичной, прочной, прозрачной и бесцветной. При этом на ее поверхность должны быть нанесены необходимые сведения о продукте.

Рентабельность цеха по производству полуфабрикатов из мяса составляет около 30 %. Однако многие производители умудряются увеличить рентабельность своего предприятия до 80 % за счет изменения рецептуры (введения различных ингредиентов, которые позволяют уменьшить количество фарша в продукте) и/или за счет экономии на сырье. И тот, и другой вариант вряд ли подходит, если вы планируете долгосрочную работу и заботитесь о репутации своей компании.

Лилия Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств